PRODOTTI DELLA CAMPAGNA,FRUTTA
E VERDURA DI STAGIONE, PRODOTTI TIPICI E TRADIZIONALI.
PRODOTTI DELLA CAMPAGNA, FRUTTA E VERDURA DI
STAGIONE, PRODOTTI TIPICI E TRADIZIONALI.
- Vini e Vigneti
- L'olio di oliva
- La Pesca
- Carni e salumi
- Le vie del latte
- Le Erbe Spontanee
- VINI E VIGNETI
Il territorio salentino produce degli
ottimi vini rossi, robusti e dal colore rubino, e rosati, freschi e
dal caratteristico profumo. Questi ultimi vengono prodotti diffusamente in
diverse zone della provincia, tramite una pigiatura leggera di uva
Negroamaro, senza far fermentare il mosto con le bucce. Oltre che dal
Negroamaro, vitigno tipico del territorio salentino, vengono utilizzate uve
Malvasia nera, Aleàtico e Primitivo. I vini del
Salento, un tempo impiegati soprattutto per tagliare altri vini prodotti
altrove (più deboli e di minore gradazione), hanno ottenuto negli ultimi
anni un notevole successo: numerosi sono stati i vini, diventati ormai un
cult, che hanno ottenuto riconoscimenti da parte di giurie di esperti
internazionali, affiancandosi ad ottime produzioni locali meno note ma di
eccezionale qualità che, anno dopo anno, continuano a salire di quotazione.
L'attuale situazione di riconoscimento internazionale è frutto di
un'evoluzione che ha visto il passaggio da una politica di produzione
quantitativa il mosto veniva impiegato in altre zone di Italia per
arricchimento di produzioni con basso grado alcolico ad un nuovo approccio
che mira, invece, alla qualità del prodotto finale. Tale processo evolutivo
è da collegarsi alla meritoria opera di valorizzazione della viticoltura
salentina intrapresa dai sapienti operatori viti-vinicoli locali. Il tutto
non è disgiunto da un ottimo rapporto qualità-prezzo. Tra le migliori
produzioni di vini D.O.C, del Salento segnaliamo il "Salice Salentino
D.O.C.", il "Leverano D.O.C.", il "Copertino D.O.C." E
ancora: il "Nardo" il "Matino", il "Galatina" , lo "Squinzano",
l' "Alezio". Ottimi, anche, i vini ad Indicazione Geografica
Tipica che caratterizzano alcune zone di produzione, secondo
disciplinari adottati ad hoc. Tra i bianchi, segnaliamo gli chardonnay,
fermi o vivaci, prodotti da diverse cantine sparse per il territorio. Da
ricordare, infine, la produzione di ottime uve da tavola, tra le quali
spicca (la "cardinal", tipica del territorio di Guagnano.
Puglia
su vinit.net:
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L'OLIO DI OLIVA
II visitatore che si volesse addentrare nelle campagne salentine non potrà evitare di imbattersi in maestosi ed antichi uliveti, qua e là intervallati da furneddhi, tipiche costruzioni rurali a secco diffusissime nella zona. La storia millenaria di questi alberi sempreverdi è testimoniata dalle contorte forme dei tronchi che, nel tempo, li hanno fatti diventare veri e propri oggetti d'arte modellati dai secoli. Ed è tutta qui, all'ombra di queste secolari opere d'arte, la storia degli olivicoltori salentini, che da queste piante hanno da sempre estratto un ottimo olio extravergine di oliva di terra d'Otranto, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, oltre che per le sue caratteristiche organolettiche, anche per le importanti proprietà salutistiche. Si tratta di olii che conservano intatte ed inalterate le caratteristiche di profumo e sapore del frutto da cui traggono origine. Le varietà più diffuse di piante, negli oliveti tradizionali, sono la "Cellina di Nardo" e la "Ogliarola leccese", vere e proprie pietre miliari del paesaggio rurale salentino. Dalla molitura delle loro olive si ottiene un olio di colore verde intenso con riflessi dorati, determinato da una decantazione naturale che fa conservare il prodotto nel tempo, e dal profumo integro e gradevole. In via di crescente diffusione sono i moderni impianti intensivi di oliveti che si caratterizzano generalmente rispetto ai secolari impianti tradizionali per la minore statura delle piante, per il maggiore investimento di piante per ettaro, per i minori costi di manodopera, per le differenti modalità di raccolta (direttamente dall'albero manualmente o tramite idonei mezzi meccanici). Molte sono inoltre, le aziende salentine che, alla eccezionale qualità del loro olio di oliva, hanno abbinato quel "valore aggiunto" determinato dal metodo biologico di coltivazione, secondo disciplinari conformi alla vigente normativa europea e sotto lo stretto controllo degli organismi di certificazione accreditati presso le competenti autorità. Da evidenziare, infine, la presenza legata al tradizionale metodo di estrazione dell'olio per pressione, di frantoi ipogei che, oltre a rappresentare veri e propri monumenti di storia della civiltà contadina locale, rappresentano importanti attrattive turistiche per un ospite sempre più attento.
- LA PESCA
La penisola salentina ha una tradizione di pesca millenaria: a Gallipoli, infatti, è nata la prima ed unica tonnara pugliese, a testimonianza di un'antica dedizione e da un profondo amore verso il mare. Questo, quindi, lo scenario di fondo del Salento, dove le altissime scogliere del versante adriatico si sposano con le bianchissime spiagge di quello jonico. Porto Cesareo, Gallipoli, Leuca, Otranto, Castro sono soltanto alcuni dei centri di interesse internazionale per la pesca e per la qualità dei prodotti ittici, presenti nel Salento. Dalla campagna al mare il passo è breve: i sapori e gli odori di una cucina ricca di gusto e di genuinità consente al visitatore di provare sensazioni nuove attraverso un alternarsi di portate a base di pesce e di crostacei che ben si coniugano con i prodotti dell'orto, frutti dell'antica civiltà contadina. Sono da non perdere le gustose ricette del pescatori locali: le alici, il polpo arricciato - da cuocere a pignata a fuoco lento - le ricciole e le spigole, le fritture di copiddhi (saporitissimo pesce azzurro) o di triglie "agostinelle" di Porto Cesareo, rinomate per la loro prelibatezza. Da ricordare anche i ricci di Torre dell'orso e di Porto Badisco. Un discorso a parte merita la scapèce di Gailipoli, divenuta oramai un immancabile presenza nelle sagre patronali dei paesi della provincia; si tratta di una serie di strati di pupiddhi, alternati da strati di mollica di pane, aceto e zafferano, che vengono conservati in botti di legno, e offerti nei tipici cartocci. I popolosi fondali del Salento offrono molto ai buongustai, che non potranno lasciarsi sfuggire l'occasione di apprezzare le delicate zuppe di pesce o i succulenti sughi di cernia, le aragoste di Leuca. Il subacqueo che si vorrà avventurare tra le forme ed i colori delle cavità marine potrà scegliere tra saraghi, triglie, orate, spigole, sarpe, sogliole, scorfani, cernie.
- CARNI E SALUMI
La cucina salentina fa largo uso del maiale, che viene utilizzato per salumi, salsicce e per il celebre sanguinaccio di Lecce dal gusto talmente...leggendario da essere stato, secondo alcune cronache del 1659, oggetto di baratto nei confronti dei brindisini, in cambio di una delle colonne terminali della via Appia, con la quale venne eretto il piedistallo per la statua del santo patrono di Lecce, Sant'Oronzo. Alcune zone della provincia di Lecce sono conosciute, inoltre, per la qualità della carne ovina: d'altra parte, la Puglia è la terza regione in Italia, dopo Sardegna e Lazio, per la produzione di cani ovine. Tra i piatti tipici ottenuti con carni locali ricordiamo gli gnummareddi, un arrosto ottenuto da involtini di interiora strette nel budello di agnello o di capretto. Nel Salento è ancora presente una razza autoctona di pecora: la moscia leccese. Gli esemplari di questa razza, di taglia piuttosto piccola (30 Kg circa), sono facilmente distinguibili per la tipica faccia nera, quasi a evidenziare la capacità di questi animali di adattarsi alla povertà degli aridi pascoli salentini: questa razza riusciva a vivere persino brucando le distese di minuscole pratoline che imbiancano in pieno inverno i più difficili pascoli rocciosi locali. Proprio dalla particolare alimentazione, deriva il sapore caratteristico delle carni degli agnelli. Attualmente, purtroppo, questa razza di pecora è in via di estinzione, essendo stata soppiantata dalla razza bergamasca, di stazza notevolmente maggiore, allevata esclusivamente per la produzione di carne. Molto apprezzate sono anche le salsicce di Lecce, ottenute tramite carni magre di vitello e suino che vengono macinate a punta di coltello, conciate ed insaccate nel budello naturale. Vengono consumate sia fresche che stagionate per almeno un mese. Meritano di essere ricordate, infine, le carni di cavallo, utilizzate per la preparazione di alcuni piatti tipici leccesi, quali i famosi "pezzetti, uno spezzatino immerso nel sugo piccante, che un tempo rappresentava il tipico piatto "da osteria" da accompagnare ad uno dei tanti "rossi" locali, e che oggi viene richiesto a qualsiasi livello di ristorazione.
- LE VIE DEL LATTE
II tipo di lavorazione a latte crudo, le particolari erbe autoctone da pascolo (cisto, mirto, pero mandolino), la vicinanza del mare e la frequenza dei venti conferiscono al formaggio tipico salentino un sapore particolare e molto apprezzato. Tra i principali formaggi-simbolo salentini, il pecorino leccese, il cacioricotta del salento, la marzotica, la ricotta forte o schianta, possono considerarsi tra i migliori prodotti che la produzione casearia della zona offre ai suoi visitatori. Per quanto riguarda invece i latticini vaccini freschi (le mozzarelle, o le giuncate, prodotte con il latte cagliato messo a raffreddare e a rapprendersi avvolto in appositi giunchi), sono presenti produzioni modeste ma ancora diffuse in tutto il Salento. Da segnalare, tra le altre, l'area che comprende il comune di Collepasso e i centri limitrofi, oltre alla zona dell'Arneo, dove un tempo non lontano regnavano insuperabili formaggi podolici apprezzati e conosciuti sui mercati con il nome di "caciocavallo di Arneo". L' Arneo, comprendente quasi tutta la fascia nord-ovest del Salento, compresi i territori di Leverano e di Porto Cesareo, era un tempo caratterizzato da migliaia di ettari di leccete e macchie impenetrabili. Esso costituiva, prima della bonifica, un vastissimo pascolo per le vacche podoliche che vi venivano condotte a svernare dalle zone montuose della Puglia e della vicina Lucania, in una sorta di piccola transumanza. Con il latte di queste podoliche, che tra l'altro fornivano produzioni bassissime, venivano preparati in determinati periodi le manteche ripiene di burro ed i caciocavalli d'Arneo. Oggi, nel Salento, prevalgono decisamente le produzioni caprina ed ovina, che vantano una consolidata tradizione, supportata da un ancora ingente patrimonio ovino. Prodotti principali sono le caciotte tipiche, vendute per il consumo fresco o per l'eventuale stagionatura curata dall'acquirente, la ricotta (tanto fresca che salata), la ricotta forte o schianta. Nei mesi caldi l'esigua produzione di latte è dirottata totalmente sulla produzione del cacioricotta, usato per condire freschi primi piatti estivi.
(*www.castrignanodeigreci.it)
- LE ERBE SPONTANEE
Nei campi si raccolgono le erbe spontanee spesso molto più
appetitose di quelle coltivate. I contadini le raccolgono lungo le siepi o nei
campi coltivati soprattutto dopo le pioggie:
cicoriette, sivoni, finocchietti selvatici, cardi, crespini, barbe di becco,
asparagi, maragliuli raccolti insieme agli squisiti funghi come i
cardoncelli, tipici del territorio murgiano così chiamati perché crescono
generalmente accanto ai cardi selvatici, o ai "paparuli" dal singolare gusto
pepato, tipici delle boscaglie foggiane o delle murge tarantini e alle
lumachine di terra che si raccolgono nei campi da luglio a settembre.
Altra verdura caratteristica di questa regione sono i
lampascioni ("lambasciuoli" o "lampagioni") dal sapore gradevolmente
amarognolo e dalle proprietà lassative ed emollienti.
Sono cipollette dal bulbo ovale, biancastro, avvolto in squame rossicce, che diffuse soprattutto in Grecia, in Italia sono un'esclusività pugliese. Due sono le varietà più note: la muscari racemosum autoctona e la muscari comosum, meno pregiata, più grossa e che può essere coltivata. Raccolti nel periodo estivo-autunnale, nella cucina pugliese, sono l'elemento base di molti piatti caratteristici. Si possono gustare freschi, sott'aceto o sott'olio. Esistono varie ricette, ma la più conosciuta raccomanda di bollirli e mangiarli in insalata conditi con olio, aceto e pepe insieme alla carne. Sono ottimi anche in umido, alla griglia, fritti, al forno. Erbe povere, economiche, ormai sempre più difficili da trovare e cucinate con grande sapienza e maestria. Come nel caso di uno dei più famosi e antichissimi piatti della cucina pugliese "Fave e cicorie" a base di fave e cicorielle selvatiche condite con olio di oliva crudo di cui pure Pitagora, pare, ne fosse ghiotto tanto da consigliare l'acqua piovana per la lessatura.
Soprattutto erano
apprezzate e lo sono tuttora le miscele ben dosate di diverse erbe, le foje 'misch
una mescolanza di verdure spontanee conosciuta con nomi diversi a secondo delle
diverse zone (Fògghe de fure a Fasano, Fogghie 'mbiscàte a Brindisi, Misculànza
a Taranto, Foje maddhate a Maglie, Jèrave scerse a Ceglie Messapica, ecc.) e
soprattutto con composizioni e proporzioni diverse a seconda della tradizioni.
Un intreccio di sapori che non ha paragoni nelle comuni ricette di verdure,
perché costruito sull'equilibrio delle componenti, tutte selvatiche, per niente
uniformate ai gusti prevalenti sempre meno attenti a cogliere le differenze e le
piccole leccornie che la terra può ancora offrire. Le erbe raccolte, con taglio
netto appena sotto le prime foglie, pulite e lavate sono messe nella pentola con
acqua fredda che si porta ad ebollizione.
Dopo averle
sbollentate, si scolano e si riversano in una pentola dove si è provveduto a
soffriggere aglio e cipolla. Si copre con il coperchio e si lascia cuocere a
fuoco lento. A metà cottura si può aggiungere formaggio grattugiato oppure in
scaglie. Una variante più saporita è quella che si prepara con pezzi di carne di
maiale, precedentemente soffritti con aglio e cipolla e l'aggiunta di
peperoncino piccante.
Nella provincia di Foggia la verdura selvatica dà origine ad uno dei piatti più
tipici, la
minestra maritata in cui scarola, cicoria, sedano e finocchietti selvatici
vengono cotti in brodo di carne e insaporiti con pancetta di maiale soffritta e
pecorino grattugiato.
Quello che in ogni caso viene fuori da queste pietanze è una grande opportunità
per il gusto di recuperare sapori e aromi, non perdere l'allenamento con la
diversità e soprattutto di apprezzare la genuinità di piante ancora esenti da
qualsiasi tentativo di manipolazione.
*La Gazzetta del Mezzogiorno
Dal campo e dal frutteto. Riscopri i sapori con le giuste stagioni:
-
Frutta e verdura tipicamente primaverile:
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Frutta e verdura tipicamente estiva
-
Frutta e verdura tipicamente autunnale
-
Frutta e verdura tipicamente invernale