La pasta è uno dei pilastri fondamentali della gastronomia pugliese, ancora fatta in casa, quando possibile, volendo bandire almeno dalle tavolate domenicali e festive quella confezionata del negozio.

Tra le tante varietà le famose orecchiette, notissime anche fuori della regione. Preparate in casa con semola di grano duro macinata molto fine (da sola o miscelata con farina bianca), vengono modellate in cordini, da cui si ritagliano gnocchetti che, sottoposti a un colpo di pollice o a una pressione con la punta arrotondata di un coltello, si trasformano in una minuscola conchiglia, "strascinata" su un pezzo di legno ruvido, in modo da avere una superficie rugosa e scabra, adatta per assorbire la salsa di pomodoro, il sugo di carne, o gli altri condimenti. Le orecchiette sono piuttosto spesse e, anche se fatte bollire per qualche minuto, debbono essere al dente e ben sode. La preparazione casalinga richiede una certa pratica, affinché lo spessore sia omogeno.
Fra le ricette tipiche, quelle che utilizzano le orecchiette come guarnizione per le braciole in tegame, e i piatti di orecchiette e verdure come cime di rapa, cavolfiore ecc.

La richiesta, anche da parte di ristoranti tipici, di questa pasta asciutta, ha invogliato alcuni stabilimenti a produrla industrialmente. Si hanno così orecchiette ben calibrate,

accettabili, ma non spontanee e genuine come quelle preparate in casa. Oltre a questo nome, il più noto e diffuso, la stessa pasta viene chiamata, a seconda delle località, e talvolta per indicare lievi varianti di lavorazione, strascinati, chiancarelle, pociacche, pestazzule, ecc. Tipici del foggiano sono i "troccoli" simili ai maccheroni alla chitarra abruzzesi, così chiamati per lo speciale arnese, il rintrocilo, che serve per tagliarli. Vengono conditi con il ragù a base di galluccio e si mangiano rigorosamente il 15 di agosto, giorno della festa padronale dell'Assunta. Sempre tra i primi, i cavatelli così chiamati perché i pezzetti di pasta fatti con acqua e farina, trascinati con un dito e con la punta di coltello, si lasciano poi chiusi, cecati appunto.

Le ricche lasagnette alla pugliese si preparano col polpettine di carne, prosciutto e mozzarella, senza pomodoro mentre appartengono alla tradizione tarantina, se accompagnati dalle cozze, i tubetti, un tipo di pasta secca e corta che non raro trovare cucinata con i ceci in altre zone della Puglia.
Altrettanto vasta la schiera dei condimenti che glorificano le doti di tutti questi svariati tipi di pasta: verdure autoctone, cime di rapa in testa, erbe aromatiche della macchia, menta, origano, rucola, timo, basilico, alloro, corposi sughi a base di carne o di pesce (il "ciambotto", tipico del barese, che si ottiene mascolando varie specie ittiche) tutti sapientemente dosati per esaltare sapori marcati ma tollerabili al gusto.
Un piatto delle grandi occasioni, i maccheroni al forno, riserva un condimento più complesso: mescolati e insugati a piccole polpette, fettine di uova sode, carciofi, salame sbriciolato, scamorza e pecorino, i maccheroni vengono racchiusi in un timballo di pasta o semplicemente posti in un tegame di terracotta e infornati.

Altrettanto importante era l'uso del forno a legna; ancora oggi la tradizione si tramanda e nelle campagne è immancabile la sua presenza. A questo importante filone della gastronomia pugliese hanno contributo tutte le province ad eccezione di Foggia la cui cucina è un po' diffidente verso il mare e i suoi prodotti.
La ragione di questa diffidenza è legata probabilmente alle sorti dei Dauni, lontani progenitori degli attuali abitatori della provincia all'incirca tredici o quattordici secoli prima di Cristo che, in seguito all'invasione dorica, dovettero abbandonare la loro terra. Nella fuga molti tentarono di attraversare l'Adriatico, ma poco esperti di navigazione, morirono.

A coloro che sopravvissero rimase il terrore dell'acqua. Dovendo cercare una nuova terra, optarono per il promontorio del Gargano ben difeso dal mare da altissimi strapiombi.
Il pesce sia dello Ionio che dell'Adriatico è di ottima qualità: seppioline, calamaretti, moscardini, trigliette, campetti, e i tanti frutti di mare (dalle cozze ai tartufi alle capesante) vengono apprezzati crudi o al limite marinati con un filo di olio e limone.
Nella zona del Barese il mare offre splendide orate, sogliole, dentici e scampi e soprattutto magnifici polpi che si possono gustare crudi dopo, però, essere stati rigorosamente "arricciati".

Un vero e proprio rituale, unico al mondo, che i pescatori baresi compiono a "ndèrr a la lanze" il mercato del pesce tra l'ex teatro Margherita e il circolo Barion e che per sortire gli effetti desiderati richiede grande esperienza e soprattutto molta pazienza.
Si strappa, per prima cosa, la tasca dell'inchiostro (la malandra che poi verrà infarinata e fritta) coi denti, ma il più delicatamente possibile per evitare che si laceri.
Tolta la membrana superiore, si poggia il polipo su una pietra lisca e lo si colpisce con una pala di legno fino ad accertarsi che sia sopraggiunta la morte.
Per terminare l'operazione occorre però afferrarlo per la sacca e sbatterlo con violenza sugli scogli fino allo sfibramento finale di tutti i filamenti nervosi.
Dopodiché lo si trascina avanti e indietro sul bordo del mare per togliere eventuali umori amari e rafforzare il sapore di mare.

L'ultima operazione, quella che richiede grande maestria, può protarsi da una a due ore: si raccoglie, infatti, il polpo pestato in un cestello di legno e, grazie a un altalenante movimento di braccia, a un certo punto riprende vigore.

I tentacoli, da flaccidi cominciano di nuovo a fremere grazie al movimento ondulatorio-sussultorio e ad attorcigliarsi in altrettanti boccoli con grande soddisfazione dell'arricciatore.
Se dovesse, però, superare l'etto di peso, il modo migliore per prepararli è "che l'acqua so" (polpo con l'acqua sua). Il polpo dopo essere stato lavato è sistemato in una tegame di creta senz'acqua (si cuocerà nella sua stessa acqua che emetterà) e condito con cipolla, qualche pomodorino, un po' di prezzemolo e un pizzico di pepe.

Oltre a questa pietanza in uso nel barese il polpo viene cotto in diverse maniere a seconda delle varie zone della regione.
Nel Salento lo lessano senz'acqua ma con l'aggiunta, dopo averlo lavato e ridotto in pezzetti, di prezzemolo, pomodori, olio, cipolla affettata e grani di pepe oppure unto di olio e avvolto in una carta oleata viene fatto cuocere nel forno. Va consumato caldo, con una spruzzata di limone. A Polignano, in provincia di Bari, viene cotto in un tegame di terracotta con olio, cipolla affettata, patate a tocchetti, pomodoro e prezzemolo tritato.

A Mola sempre in provincia di Bari viene tagliato a pezzetti, ricoperto di pangrattato e cotto sulla graticola.

Da febbraio a giugno si pescano le triglie. Autentiche prelibatezze quelle di Porto Cesareo, Gallipoli, Polignano a Mare e Manfredonia.

I pescatori se le mangiano a la "crudèle" ovvero gettate ancora guizzanti sulla graticola oppure al cartoccio con l'aggiunta di erbe aromatiche.
Prelibati anche i ricci di scogliera della varietà Arbacia aequitubercolata che s'incontrano da Polignano a Brindisi. Nei fondali marini baresi, invece, si raccolgono di notte i cosiddetti ricci d'u pennite considerati i migliori del Mediterraneo specie se assaggiati tra marzo e aprile. Vengono venduti già aperti e pronti al consumo dall'alba fino a esaurimento del cesto agli angoli di strada della città.
Le due insenature del porto di Taranto, chiamate Mar Piccolo e Mar Grande pullulano di orate, anguille, murene, dentici, triglie, calamari, seppie, aragoste.

La fama di questa città è legata soprattutto ai mitili (le cozze nere) e alle ostriche (della specie Ostrea adriatica) la cui coltivazione si pratica da tempi remoti. Il motivo è dovuto alla presenza di numerose sorgenti sottomarine d'acqua dolce chiamate citri, che forniscono a cozze e ostriche l'habitat ideale per affinare sapore e profumo delle propri carni al punto da renderle insuperabili. Merito anche di un ingegnoso metodo di coltivazione ideato dagli "allevatori" ante litteram della zona sin dal Medioevo, prima di essere perfezionato ed esportato. Consiste nel calare le larve dei molluschi sui fondali attaccate a fascine di lentisco che, nei mesi caldi vengono sommersi nel mar Grande.

Trascorsi sessanta giorni, si ritirano le fascine, si recuperano i rami ingemmati e si trapianto a pergolato nei cosiddetti giardini del Mar Piccolo che prosperano la dove pullulano i "citri". Queste correnti sorgive di acqua dolce consentono e favoriscono la coltivazione perché le ostriche benché di mare amano un ambiente di acqua poco salata.
I molluschi diventano commerciabili dopo diciotto mesi. E i tarantini, non indifferenti dinnanzi all'importanza anche economico del fenomeno naturale hanno intitolato il citro più grande, quello del Mar Piccolo nelle vicinanze della punta del molo di nord-est, al santo patrono della città battezzandolo Anello di San Cataldo. Sgorga, infatti, esattamente nel punto in cui era caduto l'Anello che Cataldo aveva gettato in mare quand'era ancora vescovo per scongiurare il pericolo di un terribile uragano.
Il mare naturalmente si placò.
Le ostriche devono essere mangiate rigorosamente crude con una spruzzata di limone e una spolverata di pepe. Sbagliano coloro che si ostinano a cucinarle, magari per condire il risotto, poiché soltanto se viva l'ostrica risulta prelibata.